Dyrker du selv squash i din have, så ved du helt sikkert, at det kan være svært at spise sig gennem den overflod af squash, som en squashplante kan producere. På et tidspunkt begynder man også at løbe tør for opskriftsideer, for efterhånden er der squash i alt hvad man spiser:-) Hvis du har squash-overflod, så får du her en opskrift på veganske squashfrikadeller, som kan bruges til det meste. De kan nemlig spises til salat, pasta, kartofler, quinoa, dampet broccoli eller hvad du lige har lyst til. Squashfrikadellerne fungere også super til højbelagt smørrebrød.

Måske er det en tilsnigelse at kalde det risotto, når retten hverken indeholder ris, parmesanost eller hvidvin, men jeg giver det et skud alligevel. Risotto er typisk en lidt tungere ret netop på grund af de hvide ris og rigelige mængder parmesanost. Denne version er derfor lettere, men stadig cremet og med masser af smag fra friske krydderurter og citronskal. En sprød topping skal der også til som kontrast til det bløde og cremede. Har du ikke mod på at lave grønkplschips, kan du nøjes med de ristede græskarkerner, men grønkålschipsene giver lige det sidste pift.