Glutenfri melguide
Hvis du er ny i det glutenfri univers eller bare trænger til lidt mere information om, hvilke typer glutenfri mel, gryn, flager og hele "korn" der findes, så skal du læse med her i den lille miniguide.
Først og fremmest vil jeg sige, at jeg oftest blander flere forskellige typer af mel, når jeg bager. Det gør jeg fordi, at resultatat ellers let bliver for tungt og kompakt. Flere af de glutenfri sorter har også en karakteristisk smag, som kan blive for gennemtrængende, hvis meltyperne ikke blandes.
Jeg bruger ikke færdigblandinger, når jeg bager. Og jeg må indrømme, at jeg fakisk aldrig har brugt dem. Jeg har opfattelsen, at de ofte giver et godt resultat, men jeg synes, mange af dem indeholder for meget sukker i den ene eller anden form eller for meget ren stivelse i form af majs- og/eller kartoffelstivelse. Derfor bager jeg hellere selv fra bunden af fuldkornprodukter og uden alt for meget hokus pokus.
Har du lyst til at lære at bage glutenfri brød, boller og kager fra bunden? Så er mit bagekursus en god måde at komme i gang på.
Loppefrøskaller: Er helt uundværllige til glutenfri bagning. Når loppefrøskaller blødes ud i vand, suger de væske til sig og bliver til en slags gelé. Netop evnen til at binde væske modvirker at bagværket bliver tørt og smuldre. Fiberindholdet er med til at give brødets struktur, da det hjælper på hæveevnen. Fiberindholdet er ca. 85 g. pr. 100 g.
Quinoa/quinotto (mel, flager og hel): Har en lidt karakteristisk smag, men er godt at bage med. Males af hel quinoa og har et højt proteinindhold på ca. 11-13 g. pr. 100 g. og et fiberindhold på ca. 5 g. pr. 100 g. Quinoa indeholder de 9 essentielle aminosyrer, hvilket betyder, at det er et fuldgyldigt protein. Quinoa indeholder desuden kalk, jern, fosfor og magnesium. Hel quinao er godt som grød, i salater og som erstatning for ris. Flagerne kan bruges til grød, mysli og lignende samt i bagværk.
Amarant (mel, flager og hel): Har lige som quinoa en lidt karakteristisk smag, og derfor synes jeg det fungerer bedst, når det blandes med andre typer mel. Amarant har et proteinindhold på mellem 10-14 g. pr. 100. Amarant indeholder en del jern, magnesium og kalk. Jeg har mest brugt melet, for jeg har ikke haft held med at koge de hele frø til andet end en klistret masse. Så gode råd modtages! Men flagerne har jeg brugt til velsmagende grød sammen med hel quinoa, boghvede og/eller hirse.
Rismel (mel og flager): Har en neutral smag, men en lidt grynet konsistens. Det er meget anvendeligt og fungerer fint i mange typer af brød og kager. Flagerne er gode at bage med - de giver konsistens og holder på fugten i bagværket. Proteinindhold på ca. 7 g. pr. 100 g og omkring 1 g. kostfibre pr. 100 g.
Til brød og boller blander jeg oftest rismel med andre typer mel som quinoa, amarant, sorghum, teff eller chufa for at få mere næring til bagværket.
Boghvede (hel, flager, mel og gryn/knækket): Smager af mere end rismel, men smager ikke så karakteristeisk som quinoamel. Det er meget anvendeligt, men smager igennem og giver et tungt resultat, hvis det bruges alene.
Hel boghvede bruger jeg meget i bagværk og til at koge til grød. Hel afkølet boghvede kan også bruges til salater. Rist boghvedekernerne inden de koges, så får de mere smag og klistre ikke så let sammen. De ristede kerner kan også bruges som sprødt drys over en salat.
Flager og gryn kan bruges til bagning, grød, mysli og lignende. Hel boghvede har et proteinindhold på ca. 13 g. pr. 100 g. og et fibreindhold på ca. 4 g. pr. 100 g. Proteinindholdet i melet er knap 7 g. pr. 100 g. og fiberindholdet er knap 2 g. pr. 100 g.
Halv boghvedemel + halv rismel fungerer fint til sovs.
Hirse (hel, flager og mel): Rimelig neutral smag og meget anvendeligt, men giver et lidt tungt resultat, hvis det bruges alene. Proteinindhold på 11-12 g. pr. 100 g. og et fiberindhold på ca. 2 g. pr. 100 g. Hirse indholder jern, selen, magnesium, kalium og molybdæn.
Majsmel: Kan give lidt sprødhed til dejen fx til tærtebunde, men giver et tørt resultat, hvis det bruges alene. Proteinindholdet er ca. 8 g. pr. 100 g. og fiberindholdet er ca. 3 g. pr. 100 g. Majs indeholder også A-vitamin, betacaroten, folsyre, magnesium og kalium.
Teffmel: Græsart der næsten udelukkende dyrkes i Etiopien. 10,9 g. protein pr. 100 g. 6,3 g. fibre pr. 100 g. Giver mere farve til bagværket end de andre typer af mel og har en god smag. Teff indeholder magnesium, calcium, selen, jern, zink, kalium samt lidt A-vitamin.
Hampemel: Er meget protein- og fiberrigt. Det indeholder 30 g. protein pr. 100 g., 43 g. fibre pr. 100 g. masser af B-vitaminer, jern, magnesium og kalk. Det har en karakteristisk smag og en lidt grumset konsistens, så det bruger jeg kun lidt af i en dej.
Chufa: Er en lille knold, som man kan lave mel af, men den kan også bruges til at lave mælk af.
Chufa kan bruges af alle, der ikke tåler plantemælk lavet på nødder, mandler eller soja. Selvom det bl.a. kaldes jordmandel er det en knold og ikke en nød eller mandel.
Chufa har et højt indhold af magnesium, B1 (thiamin), kalium, phosfor og ikke mindst kostfibre (33g. pr. 100.g i chufamel). Proteinindholdet er 4,6 g. pr. 100 g.
Laver du mælk af knoldene kan du bruge pulpen til bagværk. Du kan læse mere om chufa i min artikel Chufa - en lille knold, hvor du også finder en opskrift på chufamælk. Jeg har også opskrifter på Chufaknækbrød og Chufakiks.
Sorghum/durra: Er en majslignende plante, som oprindeligt stammer fra Afrika, men som har spredt sig til Asien, Australien og USA. Sorghum minder lidt om boghvede i konsistens, men har mere neutral smag. Indeholder nogle B-vitaminer og mineraler som magnesium, jern, mangan og kalium. Fiberindholdet er ca. 6,6 g. pr. 100 g. og et proteinindhold på knap 8 g. pr. 100 g.
Og så lige et par yderligere ingredienser til bagningen:
Carob: Kaldes også Johannesbrød, som særligt dyrkes i Middelhavsområdet med Spanien som største producent. Carob har en sød smag og bruges ofte i stedet for kakao. Giver farve til glutenfri brød.
Du kan læse mere om carob i min artikel Carob - hvad kan det bruges til?
Bagepulver og natron: Kan indeholde gluten, så her kan en glutenfri version være nødvendig - særligt hvis du er meget følsom.
Gær: Obs på om den er lavet af hvede. Økologisk og konventionel gær fra Malteserkorset er lavet på roer, så de er glutenfri.
Kilder:
http://nutritiondata.self.com/facts/cereal-grains-and-pasta/10357/2
http://www.chufa.dk/#!chufa-mel/c1xp2
samt varedeklarationen på diverse poser mel, flager og hele kerner.