Langtidshævet, glutenfrit surdejsrugbrød

Opskriften er som sådan ikke ny. Det er opskriften på Glutenfrit "rugbrød", som jeg har lavet i en langtidshævet version med surdej.Jeg synes begge brød er gode, men selv om ingredienserne er næsten de samme, gør surdejen og langtidshævningen noget ved smagen. Jeg har udelukkende brugt surdej som hævemiddel, og det fungerer fint, så der er ikke brug for ekstra gær.
Næste projekt må være at lave en helt ny "rugbrøds"opskrift med surdej og langtidshævning.

Ingredienser:

1 brød i en form på 30 x 15 x 7,5 cm. 

Dag 1:

50 g hørfrø
50 g solsikkekerner
25 g sesamfrø
25 g græskarkerner
2 dl. vand 
1 tsk. glutenfri surdej

Dag 2:

6 dl vand
1 dl. glutenfri surdej (125 g.)
12 g loppefrøskaller
1½ tsk. salt
1½ spsk. carob
75 g grove glutenfri havregryn
75 g hirseflager
50 g hel boghvede
2 spsk. tørret brændenælde
100 g. quinottomel eller quinoamel
50 g majsmel
50 g boghvedemel 

Sådan gør du:

Dag 1:

Afvej alle kernerne og rør dem sammen med vand og 1 tsk. surdej. Lad det stå 8 timer i køleskabet.

Dag 2:

Rør vand og loppefrøskaller sammen og lad det stå 10 minutter, så det udblødes. Tilsæt 1 dl. surdej og rør den ud i blandingen med loppefrøskallerne.

Rør kernerne, som har stået i blød i 8 timer, og hel boghvede i. Afvej mel, flager, salt og carob og rør det i som det sidste. Dejen skal røres grundigt og hvile 10-15 minutter inden den kommer i en bageform med bagepapir. Glat overfladen på brødet med bagsiden af en grydeske dyppet i lidt vand. 

Lad dejen hæve på køkkenbordet i 8 timer dækket med et fugtigt viskestykke.

Bag herefter brødet  i 2 timer ved 175 grader.

Ovnen skal være varm og bagetiden overholdes. Det er ligeledes vigtigt, at din form har ca. samme størrelse, for ellers er det ikke sikkert, bagetiden er helt den samme.

Når brødet er bagt, kan du tjekke kernetemperaturen med et bagetermometer. Temperaturen skal være 98 grader, ellers er det ikke ordentligt bagt. 

Lad brødet køle lidt af og pak det herefter ind i et rent viskestykke. Kom det indpakkede brød ind i en plasticpose et par timer. Der dannes kondens inde i posen, som medvirker til at skorpen bliver lidt mere blødgjort og ikke er så hård og skarp.

Når brødet er helt afkølet skæres det i skiver og kommes i fryseposer. Det er lettest at skære brødet når det er afkølet og helt frisk.

Brødet kan sagtens fryses, og når brødet er skåret i skiver, er det let kun at tage den mængde brød op, man skal bruge. I køleskabet holder det sig fint en uges tid. 

I blødsætning og langtidshævning med surdej er med til at nedbryde fytinsyre i mel, kerner, frø og flager. Brødet bliver lettere at fordøje og får en anden (og mere delikat) smag samt længere holdbarhed.