Madmuffins med butter beans og sød kartoffel

Disse muffins kan efter min mening spises til alle dagens måltider, men de er perfekte til madpakken. Mange er vendt tilbage til job efter sommerferien eller gør det om kort tid. Skolerne begynder også snart igen, og det er altid rart at have en god madpakke med - også gerne med ny inspiration. Der er både butter beans, broccoli og sød kartoffel i dem, og smager godt med salat, gnavegrønt eller et stykke brød til. 

Ingredisener:

7 stk.

100 g. kogte butter beans
100 g. sød kartoffel (skrællet vægt)
50 g. broccoli (du kan bruge både frisk eller frossen)
50 g. rismel
30 g. havregryn (jeg har brugt grove og glutenfri)
½ tsk. salt
friskkværnet peber
½ tsk. løgpulver
1 tsk. bagepulver
2 tsk. loppefrøskaller
½ dl. kokosmælk eller soja- eller mandelfløde
½ dl. vand
25 g. vegansk ost, der kan smelte (jeg har brugt Violife)

Sådan gør du:

Skræl den søde kartoffel, skær den i grove tern og kom den i food processoren og kør til den er findelt. Tilsæt butter beans og kør igen til bønnerne også er findelt og blandet med den søde kartoffel. Hvis du ikke har en food processor kan du rive den søde kartoffel groft og mose bønnerne med en gaffel.

Skær broccolien i små buketter - hvis du bruger frosne skal de tøes op og presses fri for væde. Skær osten i små tern og kom alle ingredienser i en skål. Rør det hele godt sammen og smag til med salt og peber.

Fordel massen i muffinsforme og bag dem ved 175 grader i 45 minutter.