Italiensk grøntsagssuppe

Så blev det januar og tilmed lidt koldt, og koldt vejr kalder på suppe. Oven på jul og nytår kan maven godt have brug for en mættende grøntsagssuppe, der er lidt blid ved maven. Der er i hvert fald masser af dejligt grøntsager i suppen sammen med kikærter og fuldkornsris, der mætter godt. Drys gerne friske krydderurter over suppen fx persille eller basilikum, det giver lige det ekstra pift.

Ingredienser:

2-4 personer alt efter om det er forret eller hovedret

75 g. /1 dl. fuldkornsris fx basmati
150 g. kogte kikærter
1 mellem løg
1 fed hvidløg
200 g. champignon
1 rød peberfrugt
150 g. squash
2 tomater
2½ dl. vand
½ grøntsagsbouillonterning
1 spsk. olivenolie
frisk chili efter smag
½ tsk. tørret basilikum
½ tsk. kokosolie til svitsning
salt og frisk kværnet peber
frisk persille eller basilikum til at drysse over suppen ved servering

Sådan gør du:

Skyl risene grundigt og kog dem næsten møre efter anvisningen på pakken. Du kan sætte risene i blød nogle timer inden kogningen, så mindsker du kogetiden.

Rengør champignonerne og skær dem i skiver. Riv eller hak hvidløget fint og skær løg og chili i små tern. Squash, peberfrugt og tomater skæres også i mindre tern, men pil det bløde i midten af tomaterne ud, så det kun er det faste kød, der kommer i suppen.

Kom kokosolien i en gryde og svits champignonerne heri, indtil det meste af væden er fordampet. Tilsæt løg og hvidløg og svits yderligere et par minutter. Kom de øvrige grøntsager i og svits igen.

Kom vand og den halve bouillonterning i gryden sammen med basilikum, kikærter og de næsten kogte ris. Lad suppen simre til risene er helt kogte og smag til med salt, peber og olivenolie.

Kan spises både som forret eller hovedret og eventuelt med et stykke groft brød til.